“Mangiamo alla Napoletana, Cucina casereccia napoletana per le quattro stagioni” è un classico della cucina napoletana, ormai diventato un pezzo d’antiquariato. L’edizione del maggio 1976, che ho sotto mano mentre scrivo questo post, è in vendita su 
Amazon per ben 30 Euro – quando il prezzo di copertina del libro era in origine di sole 4.000 lire!
Per festeggiare il ritrovamento di questo classico della nostra cucina vi trascrivo la ricetta della minestra maritata. In rete sono molte le ricette della menesta mmaretata – da quella molto tradizionale pubblicata sul blog di Luciano Pignataro, alla variante moderna di Giallo Zafferano, ricetta molto controversa e criticata data la sua semplicità.
Enzo Avitabile tramanda la ricetta di Bartolomeo Zito, detto ‘Lo Tardacino’. Attore della commedia dell’arte attivo nel XVII Secolo, Zito non può che darci la vera ricetta tradizionale della minestra maritata. Senza nulla togliere agli altri blogger, questa è forse non l’unica ricetta, ma sicuramente una delle più antiche. La riporto lettera per lettera, inclusi i refusi, per la gioia dei vostri palati.
MENESTA MMARETATA
(per 6 persone)
Menesta Mmaretata – Questa minestra era il classico “pignatte grasso” o minestra maritata. Fu una delle tipiche pietanze dei napoletani che la mangiavano quasi quotidianamente, tanto da fargli meritare l’appellativo di “mangiafoglie”, in seguito sostituito da “mangiamaccheroni”. Quasi certamente essa è una derivazione dell'”olia podrida” spagnola, una minestra composta appunto da varie qualità di carni.
La pietanza fu apprezzata e lodata fin dal ‘500 da G.B. del Tufo; V. Corrado, nel “Cuoco Galante” la chiama “potaggio di broccoli”, Ippolito Cavalcanti la riporta tra le sue ricette semplificando la preparazione. Comunque essa resta ancora uno tra i piatti prediletti dei nostalgici buon gustai della tradizionale cucina partenopea. Tra le tante ricette tramandateci vi riportiamo questa di Bartolomeo Zito detto il “Tardacino” se non altro per il suo colorito linguaggio tutto partenopeo.
“Carne de jenco grassa, capone ‘mpastato, gallina casareccia, saucecciune de Costa, na fella de verrina, quatto cape de saucicce cervellete, no piezzo de caso nostrano; ossa mastro, spezie, e po’, cotte che songo, na bella torzata de foglie, le cimme cimme, e se lassano vollere soave, soave pò lassale reposare no poco e bì che magne” (Carne di vitella ben grassa, cappone imbottito, gallina allevata in casa, salsicciotto formato con tritumi di budella di maiale e di altri ritagli di carne suina conditi con sale, pepe e anice, quattro capi di cervellatine, una fetta di mammella di vacca, ossa da brodo, un pezzo di caciocavallo, pepe e quando il tutto sarà cotto si aggiunga una abbondante affettata di varie verdure, solo le cimate, raccomanda lo Zito, e lasciate che il tutto bolli pian pianino. Quindi lascerete riposare per poi gustare la ghiotta pietanza.
Perché maritata? Si chiederà il nostro lettore. Proprio per quel salsicciotto “sauciccione” messo per intero tra le altre carni con le quali si maritava…Ed eccovi ora la ricetta semplificata ma altrettanto gustosa come l’antica che potrete ancora farvi servire in una tipica osteria napoletana di campagna o che potrete prepararla da voi stessi, certamente non consigliabile per i deboli di fegato.
In una pentola, con poca acqua non salata fate cuocere assieme ad un “mazzetto” ed a fuoco moderato, un osso di prosciutto, qualche cotica salata, un piccolo salame, un pezzo di gamboncello di vaccina, residui di costolette di maiale sotto sale, (tracchiolelle), qualche “noglia” (salsicciotto confezionato con pezzetti di intestini di maiale o di altri ritagli di carne suina conditi con sale pepe e seme di finocchi secchi), il tutto s’intende molto ben lavato, ed ancora qualche salsiccia fresca. Quando la carne sarà cotta, spolpate l’osso di prosciutto e la carne ricavata unita alle altre la taglierete a pezzi e in un poco di brodo la metterete da parte. Lasciate che il brodo si raffreddi, poi liberate la superficie del grasso che si sarà composto e rimettete quindi sul fuoco.
In altra pentola, in acqua poco salata ed a bollore versate un’affettata delle seguenti verdure che avrete ben lavate: cappuccio, tornelle, scarselle, cicorielle, broccoli di foglie, broccoletti. Quando il bollore sarà ripreso, togliete dal fuoco le verdure e passatele per uno scolamaccheroni premendo con un mestolo. Quindi, con aggiunta di dadi di caciocavallo e di un pezzetto di peperoncino rosso, le finirete di farle cuocere nel brodo bollente. Verso la fine della cottura sorvegliate il sale, aggiungendone se necessario. Mandate la verdura in tavole con formaggio parmigiano grattugiato a parte, in modo che ogni commensale possa servirsene a piacere.
Cappuccia mondata gr. 400 – Torzelle gr. 450 – Scarolelle gr. 350 – Cicoria gr. 400 – Broccoli di foglia grondati gr. 400 – Broccoletti mondati gr. 250.
1 osso di prosciutto – Cotica salata gr. 150 – Salamino gr. 150 – Gammoncello di vaccina gr. 300 – Tracchole gr. 200 – Salsicce fresche 2 – “Noglia” gr. 200 – Caciocavallo gr. 70 – Peperoncino un pezzetto – Mazzetto guarnito 1 – Parmigiano.
….ed il vino, direte, che vino abbina Avitabile alla minestra maritata? Con suprema gioia nell’ anticipare le reazioni orripilate di sommelier ed intenditori – che credono che il vino sia solo per loro – Avitabile dice: Vino ‘e Gragnano
Vino Collettivo 